撰稿：Hsuan
編輯：貓編 ivee'
自維多利亞時代，「派與薯泥」就是帶著濃濃東倫敦地區（Cockney）工人階級色彩的代表性食物，除了價格低廉之外還提供充足熱量與飽足感給高勞力需求的工人。二十世紀初的全盛時期東倫敦開了上百家的派與薯泥店，每間店都門庭若市川流不息，甚至有一些店主因此致富。
但近幾年東倫敦的派與薯泥店漸漸不敵速食店的拓展、區域士紳化（gentrification）房租提升、東倫敦文青偏好吃素的潮流等等因素影響，紛紛開出熄燈號。很快的，派與薯泥這經典東倫敦菜與專賣店逐漸走入歷史，成為老Cockney地區民眾的共同記憶。目前東倫敦只剩下幾間碩果僅存的派與薯泥店保持營業，但生意也已經大不如前，這次就讓我們一起來嚐嚐，這真正老Cockney的鄉愁與童年回憶吧～
│派與薯泥的興起│
英國人是一個特愛吃派的民族，除了經典的魚派、牛肉派、牧羊人派等等之外，各個地區都還有當地特有的派別。而東倫敦最著名的經典特色菜就是派與薯泥（pie and mash），烤的香酥的肉派配上厚厚一層薯泥與綠色醬汁; 另外販售派與薯泥的店家通常還會賣鰻魚燉煮與鰻魚凍當配菜。
第一間派與薯泥店於1844年在東倫敦開幕。倫敦東區是早期英國工業發展的窗口，許多煤氣、水泥、造紙、火柴等工業在此設廠，還有很多碼頭工人在此安家立業，形成了獨特的東倫敦Cockney文化。工業的發展創造更多工作機會吸引外來移民來此打拼，十九世紀到二十世紀初移居東倫敦的移民以愛爾蘭與歐洲其他地區為主，最有名也最古老的三大派與薯泥店G. Kelly、M.Manze與F. Cooke的創始者分別具有愛爾蘭與義大利移民背景。
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| 位在Hoxton的F.Cooke。攝影：Hsuan |
「派與薯泥專賣店」的興起除了反映了符合當時居住在東倫敦的人們對飲食的需求與偏好：簡單、便宜、飽足感且富有營養，也在當時生活環境較為髒亂的東倫敦塑造了簡潔明亮、安全衛生的用餐環境，因此大大受到歡迎蔚為風潮被稱為“窮人的珍饈”（poor-man’s delicacy）。
│鰻魚、派、薯泥│
最一開始的派與薯泥店其實主打的是「鰻魚派（eel pie）」，這種鰻魚是學名Anguilla的歐洲鰻，大部分的時間都生活在淡水流域，只有在產卵時期會游到海洋中繁殖，幼魚孵化後游回淡水河流域成長。
在維多利亞時期的泰唔士河盛產鰻魚，價格低廉數量眾多，並且有規律的生活習性易於捕撈，在早期民眾甚至會拿著枕頭套在泰唔士河捕撈鰻魚苗給晚餐加菜。但由於泰唔士河在工業化的影響下受到嚴重污染，鰻魚數量急劇下降，因此派的內餡改成牛絞肉，再加上薯泥與用鰻魚高湯和西洋芹煮成的綠色醬汁（俗稱Liquor，但其實裡面完全沒有酒精），形成經典的Pie and Mash的組合。
不過鰻魚料理依然是派與薯泥店的重要銷售品項，最常見的就是做成熱的鰻魚燉煮（Eel stew）與冷的鰻魚凍（Jellied Eel）。在鰻魚料理最受歡迎的巔峰時期，一間店可以用掉兩噸的鰻魚，不過1980年後鰻魚的數量下降了95%成為瀕危魚種，價格水漲船高漸漸不再受到歡迎。
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鰻魚凍。攝影：Hsuan
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│製作方法與吃法│
根據《羅曼路上的派與薯泥店》一書作者Melanie McGrath表示，「真正的倫敦派只會有一種，必須是橢圓形，長約六英寸，最寬不能超過四英寸」。這種倫敦派的派皮分成上下兩層由板油（suet）、麵粉與水製成; 內餡則是稍微調味過的牛絞肉。馬鈴薯清洗乾淨之後削皮挖去芽眼，接著水煮壓成薯泥。醬汁綠醬（liquor）通常是鰻魚高湯配上麵粉水與西洋芹煮成，但也有許多店家直接是簡單的麵粉水與西洋芹煮成濃湯狀澆在派與薯泥中間。
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| 派、薯泥與綠醬。攝影：Hsuan |
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| 鰻魚凍與辣椒醋。攝影：Hsuan |
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| 必備調味料。攝影：Hsuan |
這些食物通常端上桌時都是淡而無味的，要由食客自行拿桌上的鹽、胡椒與辣椒醋自由調味。但是鰻魚凍是個例外，鰻魚凍是鰻魚加上香料與水調味過後燉煮放涼，由於魚皮富含膠質因此形成果凍狀（也有店家會自行添加吉利丁），鰻魚凍口味偏鹹食用時建議添加辣椒醋或麥芽醋（malt vinegar）平衡味道。
│派與薯泥店推薦│
F. Cooke
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| 攝影：Hsuan |
「F. Cooke」是現存最古老的派與薯泥店之一，目前在倫敦有兩間分店。店面保持著原始的復古裝潢，簡潔明亮，少數的裝飾是櫃檯後面牆面上擺了一整排的自製辣椒醋與幾張老照片。上門光顧的幾乎都是住附近的老客戶，老闆親切地跟大家打招呼與話家常; 許多一人用餐的熟客邊跟老闆聊天邊吃，也有許多外帶的客人買了一袋回去與家人分享，就像是台灣巷口的便當店一般親切。
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| 攝影：Hsuan |
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| 攝影：Hsuan |
「F.Cooke」的一份派加上薯泥是4.15鎊，在每餐基本價10鎊起跳的倫敦是名不虛傳的便宜。因應越來越多偏好吃素的文青進駐東倫敦，一年前他們把素派加入了菜單。我詢問他們素派裡的餡是什麼，老闆一臉正經的幽默回答：「我們放了雞肉、鹿肉、羊肉.....」聽了我跟其他顧客都一起哈哈大笑起來。（但依然不得而知素派裡到底放了什麼，不過老闆表示非常好吃，銷路很好）
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| 攝影：Hsuan |
「F. Cooke」的鰻魚凍味道頗重，對於不習慣的人來說可能不太容易接受。建議第一次嘗試的人可以多人分食比較沒有浪費食物的風險。派、薯泥與綠醬的味道非常樸實，全部都是以最接近原料的味道來調味。他的派皮偏厚實，內餡清淡，薯泥就是單純水煮馬鈴薯搗成泥，記得要自行加鹽增添風味。
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| 攝影：Hsuan |
// F.Cooke 店家資訊 //
- 地址： 150 Hoxton St, London N1 6SH ＆ 9 Broadway Market, London E8 4PH
- 營業時間：週一至週六 10:00-19:00
W.Arments
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| 攝影：Hsuan |
這間在象堡站附近的派與薯泥店「W.Arments」有超過百年的歷史，還得到知名雜誌Time out London評選為倫敦最好的派與薯泥店，生意至今比起同業算是還保有昔日榮光，連下著大雨的冷門用餐時段點餐的隊伍依然排的很長。
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| 攝影：Hsuan |
店內的櫃檯後方是寬敞的大廚房，可以看到廚師們認真的在做派 ; 負責點餐的阿姨們專業熟練的迅速消化人龍，但依然保持非常親切有耐心的服務態度。
「Ｗ.Arments」的座位大部分都是設計簡約的長桌，牆上掛了不少歷年來的老照片記錄這間百年老店的歷史。來訪的顧客不少是家庭聚餐，人人一盤滿滿的派與薯泥（不少人加點多一份派），熟練的灑鹽撒醋（而且是毫不手軟地撒）。
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| 攝影：Hsuan |
「Ｗ.Arments」的派皮酥脆，帶有麵香，配上綠醬與薯泥吃頗為舒心。另外還販售季節性水果甜派，非常熱銷，晚一點去就吃不到了。另外一份派與薯泥只要3.5鎊，難怪人潮滿滿絡繹不絕。
// W.Arments 店家資訊 //
- 地址：7 & 9 Westmoreland Road Walworth, London SE17 2AX
- 營業時間：週二到週六 10:30-17:00
│其他知名派與薯泥店推薦│
- M.Manze：87 Tower Bridge Rd, London SE1 4TW
- G. Kelly：526 Roman Rd, London E3 5ES
- Castle's Pie & Mash：229 Royal College St, London NW1 9LT
- Cockney's Pie & Mash：314 Portobello Rd, London W10 5RU
- Robins Pie & Mash London：4 High St, London E11 2AJ
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| 攝影：Hsuan |
│結語│
對不習慣吃派與薯泥的人來說可能無法理解這道經典菜的美味之處。雖然調味平淡，食材也很平凡，但對上一世紀居住在東倫敦的工人階級來說，派與薯泥店提供的是暨營養衛生的現代化飲食，也兼具溫暖平實就像在家裡吃飯一樣的療癒。
二戰以後，東倫敦移入了大量來自南亞與非裔的新移民人口，為這多元的地區帶來更豐富的文化色彩;人口結構上的改變也影響了大眾的口味; 另外近幾年東倫敦許多區域在政府的規劃下拆除舊屋改建新式民宅與大樓，吸引中產階級進駐，也因此房價上升，士紳化（gentrification）現象加速。文青咖啡店、新式商辦林立，一方面促進當地的經濟發展，但也讓原本的低收入居民無法負擔日益上漲的房價，只好外移。
代表著東倫敦20世紀勞工階級的共同記憶派與薯泥店在這些社會、經濟與政治上的變化下有的關門大吉有的尋求創新與文化保存，例如與“傳統”妥協提供素食選項、成立資訊完整的網站、協助出書等等繼續守護著街區提供百年如一日的樸實熱食。雖然食物的味道可能平淡，但派與薯泥店的歷史意義與充滿人情味的服務對於東倫敦人來說可是充滿濃濃的感情。
下次造訪東倫敦不妨放下對英國菜的偏見拜訪幾間保留時代痕跡的派與薯泥店，親身體驗東倫敦式的療癒食物。
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| 攝影：Hsuan |
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