撰稿：koko找到_不尋常的倫敦x宅家好食光
編輯：貓編 ivee'
小巧糕點、三明治和熱熱酥鬆的司康，再配上一壺熱茶，我想沒有什麼能比這更英國的了。
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| 倫敦Kew Garden附近有間還算平價的百年老店 The Original Maids of Honour，店內佈置古樸溫馨、室外用餐區有個小花園，頗有種造訪鄉下老奶奶茶室的感覺，在市區實屬難得。 圖片來源：KOKO |
而說到這股幾乎風靡歐亞超過200年開創龐大商機的英式午茶風潮，究～竟～怎麼開始的？與其聽坊間道聽塗說，不如來聽聽古人怎麼講！
Crocombe女士（Avis Crocombe）是十九世紀時英國埃塞克斯郡奧德莉莊園（Audley End House of Gardens）的當家主廚。2009年一位造訪莊園的遊客意外發現他阿姨留給他的一本手帳居然正是Mrs Crocombe的手寫筆記，裡頭滿滿都是她在宅邸工作時使用的食譜紀錄和一些日常瑣事，於是他將這本書捐給管理該莊園的英格蘭遺產委員會（English Heritage），對於歷史研究來說這可是很珍貴的史料呢～
所以今天就讓我們跟著Crocombe姨的字裡行間，從泡茶到做蛋糕，認識如何完美複製最正宗的英式下午茶！ＧＯ～
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| 在特定的日子裡，奧德莉莊園（Audley End House of Gardens）的工作人員會扮成Mrs Crocombe和其他家僕，讓遊客有機會一睹1882年時“樓梯下、Staff only小門後”的繁忙光景。 圖片來源：Audley End House of Gardens官方網站 |
Contents
①到底為什麼要喝下午茶？
②泡茶不在廚房泡，那要上哪兒泡？
③牛奶到底是要先加還是後加？
④如何泡一壺英國佬的解憂“厚”奶茶？
⑤怎麼在家復刻女王最愛的海綿蛋糕？
/1/到底為什麼要喝下午茶？
就目前所知，下午茶這事兒一直要到1870和1880年代才出現在坊間的食譜書裡。
但早在18世紀晚期，英國已經有茶葉輸入，只是價格昂貴連好野人也不太常喝，直到後來英王查理二世娶了個愛喝紅茶的老婆凱薩琳王后，在她的推薦下，這種飲品才逐漸在貴族間盛行起來，但也僅只於流行在上流階層。直到19世紀維多利亞女王統治時期，一方面歸功於課稅降低、二方面則是這群英國佬在殖民地印度種茶有成、不必再全部仰賴中國進口，才讓茶飲普及到所有階層，就連勞動階級也能向路上小販買杯甜滋滋的熱茶來暖暖身子，我們也能在大文豪狄更斯的風俗寫實小說裡看到很多喝茶的橋段，這種“國民飲品”的受歡迎程度可見一斑。
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| 不知道為什麼大家臉都很臭的維多利亞時期午茶派對，約攝於1895年。 圖片來源：https://ti.me/2ObhDuQ |
而喝茶配點心，也就是我們概念裡的下午茶，也是要到維多利亞時代才有這樣的習慣。這個時期的英國人晚餐吃得晚，通常是八、九點甚至更晚，因此下午時段自然需要一些東西來填填肚子，所謂獨樂樂不如眾樂樂，後來演變成社交場合之一也就不是什麼令人意外的事。（不過真實狀況應該是，貴婦們藉機趁老公外出，找姊妹淘穿水水聊八卦，不然日子多無聊啊）
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| “哎呦，下午當然要吃點東西，不然等等晚餐客人來，叫人家怎麼裝小鳥胃嘛～” 圖片來源：http://bit.ly/2MipSTX |
/2/NONO～我們不在廚房泡茶
茶葉一開始傳入英國時售價高的嚇死人，到了18世紀中課稅甚至達119%！這種值錢的玩意兒自然不能隨便亂放，因此我們參觀宅邸時，通常會在起居室或女主人的臥房看到一個裝飾精美、帶鎖的木盒子，這可不是用來放珠寶或私房錢用的，而是專門用來保存茶葉，叫Tea Caddy，每到要泡茶（炫富）的時候，得由女主人慎重的開鎖取出茶葉，熱水則由僕人從廚房送來。
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| 19世紀的Tea caddy 圖片來源：維基百科 |
到後來茶葉開始普及後，下午茶必備的紅茶、三明治和糕點等等也並非如我們一般所想是在廚房製作，而是在另一間叫蒸餾室（Still Room）的地方 。這個在歐洲宅邸都會有的房間，主要負責生活上跟泡製、釀造或蒸餾等工序有關的工作，除了生產玫瑰水、薄荷膏等藥妝也製造家具上光劑等清潔用品，甚至連製酒、醃泡菜也都是在這裡完成，是一間業務相當繁雜的工作室。然而隨著商業和工業的發展，這些產品都能在市面上取得就沒人要自己做啦，於是蒸餾室逐漸演變為廚房的附屬品，主餐以外的糕點、輕食和飲料就在這裡準備囉。
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| 另一棟宅邸Tatton Park內的蒸餾室，桌面放置三明治、餅乾等模擬維多利亞時期女僕們忙著準備輕食的情況。 左邊那台切黃瓜片神器可是所有新手女僕的好夥伴呢。 圖片來源：http://bit.ly/2x1cwWD |
/3/伺候主子鳥事多，解憂唯有厚奶茶
前文提到的Crocombe阿姨就曾講過，她家的老闆娘莊園夫人Lady Braybrooke，泡的是高檔的印度茶，而且她不喜歡太濃，要淡淡的才顯得雅緻。至於廚房裡的同仁，要操煩的事情多去了，茶不夠濃哪鎮得住每天工作的厭世氣？所以就算是用比較便宜的中國茶，還是要秉持不浪費的精神，用正確的步驟去泡、才能釋放出百分百的精華，喔最重要是，還要加很多糖，有了腦內多巴胺，就什麼煩惱都沒有啦😂
首先第一個步驟卻也是現代人最常跳過的步驟，你需要預熱你的茶壺。19世紀家事達人Alexis Soyer就曾在他的著作«The Modern Housewife»裡教眾人妻們泡茶前先將茶葉和茶壺一起放在爐子上預熱，我想會這麼注重預熱這件事應該是因為英國天氣比較冷，如果注熱水的時候是用冷茶壺將會降低水的溫度，進而影響茶的濃度與香氣。接著，一人份的茶使用約莫一大
匙的茶葉，注入滾水後，蓋上棉質保溫套，計時五分鐘～
來，讓阿Cro姨泡給你看，哩丟災：
/4/先茶後奶？先奶後茶？茶博士來解答
當茶首次引進英國的時候，是沒有人在加糖奶的，一是糖同樣是舶來品很貴，二是茶葉也很貴，所以一次頂多給你喝一小杯試個味道，我猜大概也就跟Espresso或一個shot差不多量吧，要是再加其他東西豈不更把味道稀釋掉了，所以要喝都是喝純的。只是為了中和茶微苦的特性，從17世紀開始有糖後，能加糖自然就加減加，到了維多利亞統治時期，糖的價格也跟著茶葉大幅下降，英國人從此踏上螞蟻民族的不歸路。
至於茶和牛奶的先後順序有諸多爭議，有人說想要有貴族範兒應該要先倒茶再加牛奶、先加牛奶是僕人才會幹的事，因為他們用的杯子品質較差，如果一下子沖入高溫的茶會破掉。但就我個人經驗，其實先加牛奶，奶香較濃還真的比較好喝，而且這是有科學根據的！隸屬於英國皇家化學學會（Royal Society of Chemistry）的安德魯．斯特普利博士（Dr Andrew Stapley）就提出：泡紅茶時應該「先加牛奶」（milk in first）的結論，原因在於，牛奶中的蛋白質會在攝氏75度時產生變性、風味和香氣都會變差，所以如果將牛奶倒入熱紅茶中，牛奶會因為突然高溫產生變質，但如果反過來，在冰牛奶中慢慢倒入熱紅茶，牛奶的溫度會上升得比較緩慢，也就不容易引起質變。
不過誠如Crocombe姨在上段影片裡說的，她喜歡倒完茶馬上加牛奶、她同事則偏好先加，然其實都沒有好壞對錯之分，依個人喜好、喝得開心才是最重要的～
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| 所以喜歡奶香就先加牛奶，喜歡茶味重一點就先倒紅茶～ 圖片來源：https://yougov.co.uk/ |
/5/手把手教你做，女王的最愛-維多利亞海綿蛋糕
「Victoria Sponge 」是一種英國很常見的甜點，這種中間夾覆盆子果醬、上頭灑滿砂糖的夾心蛋糕聽說是維多利亞女王的最愛。令人意外的是，這種甜點最早的起源並不是來自宮廷御膳房而是在幼兒園，在維多利亞時代早期，午茶配的蛋糕通常是加了葛縷子(caraway seeds，一種種子香料)的Seed cake或者是加水果乾的Fruit cake，和現在的飲食習慣不同，當時的人們覺得給小朋友吃水果、種子是不利健康的，因此變專為兒童發明出這款“無害”（蛀牙不算）的蛋糕。
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| 女王的心頭好維多莉亞海綿蛋糕，華麗一點的版本除了果醬還會多抹層鮮奶油 圖片來源：http://bit.ly/2MjaUNm |
下面的影片是奧德莉莊園根據Crocombe女士的手寫食譜所拍攝的影片，連作法和器具都遵循古法，原汁原味重現19世紀維多利亞海綿蛋糕：
材料
- 糖＿＿675g（照這食譜做真的會超級甜，請斟酌）
- 雞蛋＿6顆
- 麵粉＿450g
- 泡打粉＿1小匙
- 橙花水＿2小匙 （可用柳橙皮屑取代）
- 杏仁碎＿90g
- 覆盆子果醬＿看你想塗多厚
作法
- 烤箱先預熱180度
- 取大碗將雞蛋打散繼續打出很多泡泡、加入糖攪拌均勻（古人沒有電動打蛋器，只有婦女牌二頭肌）
- 接著篩入麵粉、杏仁碎和泡打粉後攪拌均勻
- 在模具上塗上奶油、撒上砂糖防止沾粘，倒入麵糊（一樣沒有防沾烤紙、矽膠模這類現代玩意兒）
- 放入烤箱烤約25分鐘
- 蛋糕出爐放涼後剖拌後塗上果醬、再夾起來即可
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當然，人在英國的寶寶或是即將安排前往旅行的朋友們，想享用一份正統英式下午茶也不用那麼麻煩～快點以下文章推薦，看看到英國倫敦有哪些必吃、必體驗的英式午茶選項吧！
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